Koud gerookte zalmzijde

Voor een verjaardags feestje werd me gevraagd een zalm te roken, en dat doen we natuurlijk graag. Het is eigenlijk heel eenvoudig, maar kost wel wat voorbereiding en vooral tijd. Maar het is gewoon véél lekkerder als je het zelf maakt.

Hier het recept:

375 gram fijn zeezout
150 gram donkerbruine basterdsuiker
300 gram suiker
18 gram pink salt
9 gram gemalen witte peper
9 gram gemalen piment
9 gram gemalen laurierblad
6 gram gemalen kruidnagel
6 gram gemalen foelie

1,5 kilo verse zalmzijde
22ml bruine rum

Meng alle ingrediënten voor de cure goed door elkaar zodat er geen klontjes meer in zitten. Neem een grote plastic zak waar de zalm in past en strooi de helft van de cure in de zak, leg daar de zalm met de huis naar beneden bovenop. Besprenkel de zalm met de rum en daarna met de overgebleven cure. Strooi op het dikke gedeelte van zalm meer cure dan op het dunne gedeelte van de staart. Zuig de lucht uit de zak en sluit goed af. Leg de zalm in de ijskast en verzwaar de zalm met ongeveer 4 kilo aan gewicht om het vocht uit de zalm te drijven, hiervoor zou je een paar bakstenen kunnen gebruiken. Door het zout in de cure komt er vocht vrij, de zalm dient ten alle tijde met het vocht in aanraking te zijn. Laat de zalm nu 36-40 uur liggen of totdat het dikke gedeelte stevig aan voelt.
Haal de zalm uit de zak, spoel heel goed af en dep de zalm droog. Nu mag de zalm terug in de ijskast om 24 uur te drogen. Hoe droger de zalm, hoe beter de rook word opgenomen.
De zalm moet koud gerookt worden, dus de temperatuur in de BBQ maf niet boven de 30 graden komen, anders gaar je de zalm en dat is niet de bedoeling. Ik gebruik een Cold Smoke Generator, een simpele en goedkope oplossing om koud te roken. In het originele recept uit het Charcuterie boek staat dat de zalm 6 uur gerookt moet worden, maar eigenwijs dat ik ben heb ik de zalm 8 uur gerookt. Het resultaat mocht er wezen!

De zalm voor de cure

De zalm in de cure

In de ijskast met de gewichten er op

Na 40 uur afgespoeld en droog gedept, zie het verschil in kleur

Nu nog 24 uur drogen in de ijskast

De Cold Smoke Generator starten

En zo ziet de zalm er uit na 8 uur roken

De zalm gefileerd op een schaal, was nog net op tijd om een foto te maken want hij verdween als sneeuw onder de zon! Heerlijk op een toastje met wat citroensap en vers gemalen peper!