Pulled Pork

De basis van de Amerikaanse BBQ is toch wel pulled pork. Google op pulled pork en er verschijnen werkelijk duizenden recepten. Pulled Pork (hierna te noemen pp) word gemaakt van de varkensschouder, maar kan ook van de nek worden gemaakt. De nek word hier in Nederland verkocht als procureur. De bedoeling is dat het vlees langzaam word gegaard tussen de 110 en 120 graden en dit voor een uurtje of 15-20, afhankelijk van de grootte van het stuk vlees. Na een uurtje of 6 bereik je het zogenaamde plateau, dat wil zeggen dat de temperatuur van het vlees een paar uur rond de 65 graden blijft hangen. In dit plateau zet het bindweefsel zich om in gelatine waardoor het vlees kwa structuur veranderd van stevig naar zacht en kan je het zo uit elkaar trekken. Wat vooral opmerkelijk is dat na zo'n lange tijd op de BBQ het vlees ontzettend mals en sappig is. Als het vlees klaar is dan eet je dit op een zacht wit bolletje en heb je een pulled pork sandwich.

Afgelopen zaterdag was het dan zo ver. Ik had een procureur van 2,25kg gekocht en was van plan om 's-avond laat te beginnen en een nachtje door te trekken.

Recept:
De rub

Amerikaanse mosterd of een neutrale Franse
6 eetlepels paprika poeder
4 eetlepels versgemalen peper
3 eetlepels zeezout
4 theelepels knoflookpoeder
4 theelepels uienpoeder
2 theelepels gemalen pepers. (bv chilipeper)
2 theelepels gedroogde oregano
1 theelepel cayenne peper

Alle ingrediënten voor de rub combineren. 24 uur vantevoren de procureur inwrijven met een dun laagje mosterd. Je zult de mosterd niet terug proeven maar deze zorgt er voor dat de rub beter blijft zitten. De rub goed verdelen over de procureur, hoe meer rub hoe beter!

De spray:

3 delen appelsap
1 deel ciderazijn
De spray in een plantenspuit doen.

Carolina Musterd Sauce:

2 el boter
halve ui gesnipperd
1/2 cup musterd
1/2 cup bruine suiker
1/2 cup ciderazijn
1 el mosterdpoeder
1 tl cayenne of chilipoeder
1 laurierblad

Ui glazen in de boter, mag niet bruin worden. Daarna de rest toevoegen en een half uurtje laten pruttelen tot ingedikt. De saus word pas gemaakt als de pp ligt te rusten in de folie.

Benodigdheden:
Een paar brokken rookhout, ik heb in dit geval kersenhout gebruikt.
Een plantenspuit


De pp kan alleen worden gemaakt op een bbq die geschikt is voor indirect grillen, dat wil zeggen: de briketten aan 1 kant en het vlees boven een lekbak aan de andere kant en uiteraard moet er een deksel op de bbq zitten.

Vrijdagavond heb ik de procureur in de rub gezet, vervolgens ingewikkeld in plastic folie en een nacht in de ijskast laten staan.

Zo zag de pp er uit na 8 uur op de bbq:

Zoals te zien is ligt er een bakje met water boven de kooltjes, dit zorgt er voor dat de temperatuur in de bbq word getemperd waardoor je de temperatuur rond de 110 graden kunt houden. De eerste 3 uur heb ik ieder uur een brok rookhout op de briketten gelegd en na 5-6 uur ben ik begonnen met sprayen, vergeet ook niet ieder uur de waterbak bij te vullen.

Poeh, na 15 uur is de pp eindelijk klaar, de interne temperatuur is gestegen tot 88 graden wat betekend dat hij klaar is en een uurtje in de folie mag rusten zodat de sappen van het vlees weer terug kunnen stromen.

Na een uurtje in de folie en in de koelbox hebben gelegen gaan we de pork pullen!

De pork is gepulled en gaat nu op een wit bolletje met de Carolina musterd sauce..

Eet smakelijk!

Welkom op mijn Blog!

Waarom een blog?

Ik ben bezig een met het starten van mijn eigen bedrijfje in de vorm van een spareribs lijn, maar dan meer gericht op American BBQ en ik wil proberen het hogere segment aan te spreken. Dat wil zeggen, producten van hoge kwaliteit en ambachtelijk en met veel zorg bereid. Een blog is dan natuurlijk erg handig om mijn enthousiasme voor het BBQ'en over te brengen, en het is ook leuk om te doen natuurlijk.

Ik zal hier mijn BBQ avonturen bloggen en zal er tevens de lekkerste recepten plaatsen.

Ik hoop in ieder geval dat jullie het leuk vinden om te lezen!