Een paar maanden geleden had ik van iemand op het BBQ forum een zakje pink salt gekregen. Pink salt is een pekelzout wat nitriet bevat, en nitriet zorgt er voor dat je vlees niet bederft wanneer je aan het pekelen bent. Het pekelen duurt namelijk 7 dagen en na de 7e dag moet deze nog een dag drogen in de ijskast. Wanneer je dit doet zonder nitriet heb je kans dat je vlees bederft door bacteriën en dat wil je natuurlijk niet hebben. Ook zorgt het nitriet er voor dat de kleur van het vlees roze blijft, gebruik je het niet word varkensvlees grijs van kleur wanneer je het gaart. Het vervelende is dat pink salt in Nederland niet te krijgen is, maar alleen in Amerika. Uiteraard kan je in Nederland wel pekelzout krijgen, colorosezout, maar dit bevat maar 0,6% nitriet waar pink salt 6% nitriet bevat. Het is bij Maple Cured Bacon onmogelijk om colorosezout te gebruiken omdat de verhoudingen dan niet meer kloppen en je vlees veel te zout word. De eerste keer dat ik Maple Cured Bacon maakte was deze in 2,5 uur klaar, op 110 graden. Maar omdat ik nu de Stoker temperatuur controller heb wilde ik de bacon op een lagere temperatuur roken zodat deze meer rook op kon nemen.
Deze bacon gaat in een cure (marinade) van zeezout, pink salt, maple Syrup en maple suiker. De maple suiker heb ik vervangen door donkerbruine suiker omdat maple suiker €10,- per kilo kost en het ook met donkerbruine suiker kan.
De bacon voor ie de cure in ging
Na 7 dagen in de cure en 1 dag drogen in de koelkast zagen ze er zo uit
Op de WSM
Na 6 uur roken
Ik ben nog niet in het bezit van een behoorlijke smijmachine, maar gelukkig is een jachtvriend van mijn vader slager in Vinkeveen, dus 1 telefoontje, 2 flessen wijn en wat bacon achterlatend en hij wilde het voor me snijden. Geweldig om een vakman Maple Cured Bacon te laten proeven, want hij kende dat natuurlijk niet. Hij was erg onder de indruk!
Mooie lange plakken, iets dikker gesneden en dus ook perfect om een weave te maken. (zie bacon fatty)
Thuis alles nog even geportioneert, ik heb voorlopig weer even genoeg denk ik!
Ik ben erg blij met het resultaat, veel meer rooksmaak maar niet overheersend en op de 1 of andere manier vind ik 'm zoeter dan de eerste keer. Je verliest alleen wel wat meer vlees omdat ie er zo lang op ligt.
Tnx voor het kijken!
