dinsdag 30 augustus 2011

In het kader van het Suikerfeest: Peach Cobbler




Een aantal weken geleden werd dit heerlijke toetje op het BBQ forum gepost. Het is een origineel Amerikaans recept - in dit geval van Paula Deen - wat normaal in de oven word gemaakt. Echter kan je in een Weber alles maken wat in een oven word gemaakt, simpelweg omdat een Weber eigenlijk niets meer is dan een buitenoven, maar dan op kolen gestookt. En aangezien het vandaag suikerfeest is dit recept... nu heb ik zelf natuurlijk niet gevast, maar dat boeit niet.. ;o)

Het recept:

5 Perziken
110ml water
240ml suiker

360ml melk
360ml zelfrijzend bakmeel
240ml suiker
113 gram boter
kaneel of eventueel kaneelsuiker

Werkwijze:

Schil de perziken en snij ze in parten.
Kook de perzikpartjes in het water en de 220ml suiker, laat dit 10 minuutjes zachtjes koken.


Maak een beslag van de melk, zelfrijzend bakmeel en suiker.


Smelt de boter in de magnetron of in de oven.


Schenk er vervolgens heel voorzichtig het beslag bij.


Voeg de perzikpartjes voorzichtig toe en een beetje van de siroop, besprenkel het geheel met gemalen kaneel of kaneelsuiker.


Als je dit toetje in de heteluchtoven maakt is het klaar in 40 minuten op 175 graden. Op de bbq werkt het iets anders. Bereid de bbq voor voor indirect grillen en zet de ovenschaal op de koude kant op 185-190 graden.


na ongeveer een uur is de Peach Cobbler klaar, serveer met een bolletje (of 2) vanille ijs.




Dit is echt een waanzinnig lekker toetje! Je moet alleen niet aan de lijn zijn.. ;)
















maandag 22 augustus 2011

Koud gerookte zalmzijde

Voor een verjaardags feestje werd me gevraagd een zalm te roken, en dat doen we natuurlijk graag. Het is eigenlijk heel eenvoudig, maar kost wel wat voorbereiding en vooral tijd. Maar het is gewoon véél lekkerder als je het zelf maakt.

Hier het recept:

375 gram fijn zeezout
150 gram donkerbruine basterdsuiker
300 gram suiker
18 gram pink salt
9 gram gemalen witte peper
9 gram gemalen piment
9 gram gemalen laurierblad
6 gram gemalen kruidnagel
6 gram gemalen foelie

1,5 kilo verse zalmzijde
22ml bruine rum

Meng alle ingrediënten voor de cure goed door elkaar zodat er geen klontjes meer in zitten. Neem een grote plastic zak waar de zalm in past en strooi de helft van de cure in de zak, leg daar de zalm met de huis naar beneden bovenop. Besprenkel de zalm met de rum en daarna met de overgebleven cure. Strooi op het dikke gedeelte van zalm meer cure dan op het dunne gedeelte van de staart. Zuig de lucht uit de zak en sluit goed af. Leg de zalm in de ijskast en verzwaar de zalm met ongeveer 4 kilo aan gewicht om het vocht uit de zalm te drijven, hiervoor zou je een paar bakstenen kunnen gebruiken. Door het zout in de cure komt er vocht vrij, de zalm dient ten alle tijde met het vocht in aanraking te zijn. Laat de zalm nu 36-40 uur liggen of totdat het dikke gedeelte stevig aan voelt.
Haal de zalm uit de zak, spoel heel goed af en dep de zalm droog. Nu mag de zalm terug in de ijskast om 24 uur te drogen. Hoe droger de zalm, hoe beter de rook word opgenomen.
De zalm moet koud gerookt worden, dus de temperatuur in de BBQ maf niet boven de 30 graden komen, anders gaar je de zalm en dat is niet de bedoeling. Ik gebruik een Cold Smoke Generator, een simpele en goedkope oplossing om koud te roken. In het originele recept uit het Charcuterie boek staat dat de zalm 6 uur gerookt moet worden, maar eigenwijs dat ik ben heb ik de zalm 8 uur gerookt. Het resultaat mocht er wezen!

De zalm voor de cure

De zalm in de cure

In de ijskast met de gewichten er op

Na 40 uur afgespoeld en droog gedept, zie het verschil in kleur

Nu nog 24 uur drogen in de ijskast

De Cold Smoke Generator starten

En zo ziet de zalm er uit na 8 uur roken

De zalm gefileerd op een schaal, was nog net op tijd om een foto te maken want hij verdween als sneeuw onder de zon! Heerlijk op een toastje met wat citroensap en vers gemalen peper!








woensdag 3 augustus 2011

Jamaican Jerk Pork met maïsbrood


Jerk Meat is pittig gekruid en gestoofd vlees en een van de meest geliefde gerechten op Jamaica. Van oorsprong is het gerecht afkomstig van de Arawakken, de oorspronkelijke bewoners van Jamaica. Het recept werd verder ontwikkeld door de Maroons, gevluchte slaven die zich in het gebergte van Jamaica voor de Spanjaarden en later de Engelsen verstopt hielden. De Maroons joegen op zwijnen en marineerden het zwijnenvlees in een mengsel van peper en andere kruiden.

Daarna wikkelden zij het in bladeren van de Pimento-boom en legden zij het vlees met hete stenen en smeulend Pimento-hout in een gat, afgedekt met palmbladeren. Na enkele uren was het vlees gaar en smaakvol dankzij het Pimento-hout. Tegenwoordig wordt Jerk Food voorbereid in olievaten die overdwars zijn doorgesneden. Naast Jerk Pork heb je de keuze uit Jerk Chicken, Jerk Beef en zelfs Jerk Lobster.

Ik heb de pork variant gemaakt en het recept uit mijn BBQ bijbel van Steven Raichlen gebruikt. Dit boek is een absolute aanrader voor iedereen die eens een keer anders wil bbq'en dan de verbrande sateetjes en hamburgers die je veel te vaak ziet.

Daarnaast in de Dutch Oven maïsbrood gemaakt, een lekkere combinatie met het pittige vlees!

Hier het recept voor de marinade:

2-4 Madame Jeanette-pepers
1 bosje bosuitjes
1 halve ui grof gehakt
3 teentjes knoflook
15 gram verse koriander
15 gram verse bladpeterselie
2 el grof gehakte verse gember
1 theelepel gedroogde tijm
1 eetlepel verse majoraan
1,5 theelepel piment
1/2 theelepel zwarte peper
1/2 vers geraspte nootmuskaat
1/2 theelepel gemalen kaneel
2,5 eetlepel citroensap
2,5 eetlepel sojasaus
2,5 eetlepel donkere rum
2,5 eetlepel plantaardige olie
1,5 eetlepel grof zeezout
1,5 eetlepel witte azijn
1,5 eetlepel bruine suiker
1 kilo procureur (varkensnek)

De procureur vlinderen tot je een plak hebt van ongeveer 3-4 centimeter dik, daarna met een vleesmes gaten in het vlees prikken (dit noemt men jooken) zodat de marinade goed door het vlees dringt. Alle ingrediënten in de keukenmachine of blender doen en mengen tot je een dikke pasta hebt. Vervolgens het vlees met de marinade tenminste 8 uur marineren in een ziplock zak in de ijskast, hoe langer je marineert hoe lekkerder het vlees word!

De bbq voorbereiden voor medium hitte en het vlees aan beide kanten grillen tot je een interne temperatuur hebt van 90 graden, dat duurde bij mij ongeveer een uur. Daarna het vlees even laten rusten in zilverfolie en dan dunne plakken snijden.





Wat vond ik er van? Zalig mals vlees, en heerlijk pittig! Ik had zelf nog 2 habanero pepers liggen, deze zijn kwa hitte vergelijkbaar met Madame Jeanette-pepers, en ik heb de zaadjes en zaadlijsten laten zitten voor wat extra hitte, echt veel heter had het ook niet moeten zijn. Dit is in ieder geval weer een blijvertje!

maandag 20 juni 2011

Trekbrood uit de Dutch Oven

Het lijkt alsof ik niet meer bbq als je naar m'n blog kijkt, maar in principe blog ik alleen nieuwe recepten. En aangezien ik pas sinds kort de Dutch Oven heb aangeschaft, hier weer een nieuw recept, en een hele makkelijke! Trekbrood!

De Dutch Oven is heel erg multifunctioneel, je kan 'm zoals eerder te zien was op de BBQ zetten, maar je kan 'm ook standalone gebruiken. Hiervoor moet je afhankelijk van wat je maakt briketten onder de DO zetten en briketten op de deksel leggen. Als je wilt frituren zorg je dat de hitte van onder de DO vanaf komt en als je wilt gaan bakken komt de hitte van bovenaf. Vandaag de DO getest om trekbrood te maken en het is echt zo simpel als wat!

Ik heb een pak Koopmans witbrood mix gehaald, en het water vervangen door Spa Rood om het brood extra luchtig te maken. Appeltje eitje!

Ingrediënten:

1 pak Koopmans Witbrood
275ml Spa Rood (handwarm)
20gr boter (op kamertemperatuur)
Volg de aanwijzingen op de verpakking voor het maken van bolletjes.


Hier zijn de bolletjes net gemaakt om te gaan rijzen.

Na een uur zien ze er al zo uit en lijkt het al op een trekbrood, ik had 1 lepel mix achter gehouden om over de bolletjes te strooien.

7 briketten onder de DO gelegd, en dit is eigenlijk alleen maar om de kou weg te houden en niet om te bakken.

18 briketten op de deksel gelegd, en dit is een punt van aandacht, het duurde ipv 30 minuten nu 40 minuten. Volgende keer leg ik er 2-3 meer op de deksel.

Desalniettemin heel erg goed gelukt voor een eerste keer.

En de Spa rood heeft z'n werk ook goed gedaan..

dinsdag 14 juni 2011

Boeuf Bourguignon

Na het heerlijke recept van Coq au Vin dacht ik dat ik nog maar eens een Franse klassieker moest maken op de bbq, en Boeuf Bourguignon leek me een hele mooie om te maken! Hier het verslag.

Ingrediënten:

1 el goede olijfolie
250 gr bacon, in blokjes
1 kilo riblappen
Zeezout
Vers gemalen peper
250 gram winter/bospeen
2 uien, gesneden
2 teentjes knoflook gesneden
100ml Cognac
1 (750 ml.) fles rode wijn, Cote du Rhone of Pinot Noir
1 el tomatenpuree
1 tl gedroogde thijm
75gr ongezouten roomboter, op kamertemepratuur
75gr bloem
1 potje zilveruitjes
250gr champignons, in kwarten.
1 grof boerenbrood
1 el fijngehakte peterselie om te garneren


Prepareer de bbq volgens de indirecte methode, met een volle starter briketten. Bak de bacon tot het lichtbruin is in de skillet boven het vuur. Zodra deze klaar is apart zetten.


Besprenkel de riblappen ruim met zout en peper en grill rondom mooi bruin. Wanneer deze klaar is kan je het vlees apart zetten, in groffe stukken snijden en bij de uitgebakken bacon voegen, ik heb het vet bewaard en het in de DO gedaan.



Zet nu de DO direct boven het vuur met het bewaarde vet van de bacon, en fruit de uien en winterpeen tot de uien lichtbruin worden en doe er de laatste minuut de knoflook bij.


Voeg nu het vlees en de uitgebakken bacon toe aan de uien, knoflook en winterpeen, giet de cognac er bij en flambeer het geheel.


Zodra de vlammen zijn gedoofd kan je de fles wijn er bij doen, zorg dat het vlees net onder staat. Als je niet genoeg wijn hebt kan je het aanvullen met bouillon. Doe er vervolgens de tomatenpasta en thijm bij, breng aan de kook en laat het geheel ongeveer 1 uur pruttelen op 120 graden celcius met de deksel op de DO aan de indirecte kant, wanneer je met een vork makkelijk door de groenten en het vlees kunt prikken is het goed.

Omdat je direct hebt gegrild is het zaak om de temperatuur in je grill omlaag te brengen en het makkelijkste om dat te doen is door een bak koud water boven de hete kooltjes te leggen.


Meng nu de boter met de bloem tot een gladde massa in een kom en voeg dit toe in de DO, en doe na goed door roeren de deksel er weer op. Nu kan je in de skillet de champignons garen. Wanneer deze klaar zijn kan je ze toevoegen in de DO samen met de zilveruitjes. Breng het geheel weer aan de kook en laat 15 minuten staan.


Snij nu het boerenbrood in mooie ruime sneden, en grill deze met een beetje olijfolie aan beide kanten tot het mooi bruin is.


Haal het brood van de grill en wrijf er een half teentje knoflook over uit.


Leg het brood op een bord en schenk er de Boeuf Bourguignon over, garneer het met verse peterselie en serveer er een heerlijke Cabernet Sauvignon bij.

Eet smakelijk!

woensdag 8 juni 2011

Coq au Vin op de BBQ.

Een maand geleden postte Ewald op het BBQ forum een Coq au Vin recept wat in zijn familie al 30 jaar word gemaakt. Echter kwam het recept van Ewald uiteraard van de BBQ. Dit zag er zo ontzettend lekker uit dat ik het vandaag ben gaan maken. Het is wel een gerechtje waar je de tijd voor moet nemen, ik ben in totaal zo'n 3 uur bezig geweest, maar het wachten werd beloond... Hier het verslag.

De ingrediënten:

- 1 kg. Kip (Kuikenbouten) of kipkluifjes, (ik heb dijtjes en poten gebruikt)
- 50 gr. Bloem (voor de saus)
- 50 gr. Roomboter (voor de saus)
- wat boter en olie om te bakken
- 1 a 2 tl. Kipkruiden
- 100 ml. Cognac
- 500 ml. Droge witte Wijn, aangeraden word Chablis, maar die kon ik zo snel niet vinden in de Appie en heb er een droge witte voor gebruikt
- 250 gr. Gesneden Champignons
- 1 teentje Knoflook (ik heb er 2 extra teentjes knoflook bij gedaan)
- 1 Laurierblad
- 1 plak (achter)ham 7 mm. dik = 1-1½ ons in dobbelsteentje gesneden
- Snuifje Tijm (1tl.)
- 1 el. Vers gehakte Peterselie
- 12 sjalotten (heel of in 2-en/ 4-en, ligt aan de grootte)
- 1 tl. Sambal Oelek
- zout naar smaak


In wat roomboter/olie de sjalotjes fruiten en op het laatst de knoflook even mee laten fruiten. Dan gaan de sjalotjes met knoflook uit de pan, en in wat roomboter bak je de champignons.



In een schaal de sjalotjes, knoflook en champignons samen doen met de hamblokjes, Sambal, tijm en peterselie en even doorscheppen.


Vervolgens de kip kruiden met 1 a 2 tl. kipkruiden en op de BBQ indirect op 200gr. voorgaren. Ik heb de kip er 45 minuten op gehad met een stukje appelhout, maar dat had achteraf ook een half uurtje gekund.


Dan kan de kip er af en apart gezet worden. Vervolgens de Dutch Oven direct boven de hitte zetten met wat olie en de kip in de DO leggen, de kip moet je horen sissen. Nu de cognac over de kip gieten en flamberen, kijk hier goed mee uit want het kostte me bijna m'n wenkbrauwen.


Nu kan de kip weer uit de DO, en de DO zet je even indirect, laat nu de boter smelten in de DO (niet bruin laten worden) en roer er de bloem door tot een smeuïge massa. Doe nu de sjalotjes, champignons, hamblokjes mengsel in de pan en schep goed door. Giet dan de wijn in de pan (scheutje voor scheutje en laat het mengsel steeds weer aan de kook komen, anders bindt de bloem niet)


Nu kan de kip er weer bij, laat het geheel met deksel op de DO indirect op zo'n 150-200gr.C 1-1.1/2 uur pruttelen, af en toe voorzichtig doorroeren.
Na zo'n 45 minuten kun je gaan proeven en eventueel zout naar smaak toevoegen. Volgens Ewald moet je dit niet eerder doen omdat dan 'het huwelijk tussen al die lekkere smaken nog niet tot stand gekomen'. Ik heb het geserveerd met witte rijst, maar krieltjes of patatjes kan natuurlijk ook.


Ik en mijn gasten vonden het echt ontzettend lekker, het is dan ook allemaal op gegaan! Ik denk dan ook dat dit recept de komende 30 jaar ook in mijn familie gemaakt blijft worden!

dinsdag 24 mei 2011

Staartstuk



Kreeg zondag een aantal vrienden op bezoek, dus de brand ging er weer in. Ik had vooraf wat ABT's, daarna soep van gegrilde en gerookte groenten, dan een staartstuk met smoked apple beans en banaan met rolo toe, maar alleen het van het staartstuk heb ik de foto's, maar van de soep volgt binnenkort het recept.

Het stukje rundvlees woog 2,5 kilo maar na het trimmen en vliezen hield ik denk ik 1,7 kilo over. Onder de vetlaag zat een vlies dus die moest er af. Ik heb het ezeltje gerubt met peper, zeezout en olijfolie, eerst indirect gerookt tot 52 graden en toen 3 minuten per kant direct. Het was een heerlijk stukje vlees, mals, sappig en precies goed gegaard naar mijn smaak. En daar was gelukkig iedereen hier het mee eens..