Staartstuk

Kreeg zondag een aantal vrienden op bezoek, dus de brand ging er weer in. Ik had vooraf wat ABT's, daarna soep van gegrilde en gerookte groenten, dan een staartstuk met smoked apple beans en banaan met rolo toe, maar alleen het van het staartstuk heb ik de foto's, maar van de soep volgt binnenkort het recept.

Het stukje rundvlees woog 2,5 kilo maar na het trimmen en vliezen hield ik denk ik 1,7 kilo over. Onder de vetlaag zat een vlies dus die moest er af. Ik heb het ezeltje gerubt met peper, zeezout en olijfolie, eerst indirect gerookt tot 52 graden en toen 3 minuten per kant direct. Het was een heerlijk stukje vlees, mals, sappig en precies goed gegaard naar mijn smaak. En daar was gelukkig iedereen hier het mee eens..

Chili con Carne op de BBQ

Alweer een receptje wat hoog op de verlanglijst stond. Het wachten was alleen op een grote gietijzeren pan waar ik deze hoeveelheid in kon maken, oftewel een Dutch Oven. De mogelijkheden van een Dutch oven zijn onbeperkt, de DO kan zowel in de BBQ gebruikt worden maar ook stand alone doormiddel van briketten onder de DO en briketten op de deksel. Je kan er brood in bakken maar ook stoofpotten, soep en zelfs taarten. Het recept waar ik vandaag voor gekozen heb is Chili con Carne. Een eenvoudige versie om het simpele feit dat ik niet beschik over de originele Mexicaanse ingrediënten zoals Chipotles in Adobo (gerookte en gedroogde jalapenos in adobosaus) of bijv. Cascabel chili poeder. Dit recept benaderd het denk ik aardig.

De ingrediënten:

2 uien
3 tenen knoflook
olijfolie
2 volle theelepels chilipoeder
1 volle theelepel komijn poeder
zeezout en versgemalen zwarte peper
1 pond rundergehakt
1 potje zongedroogde tomaten in olijfolie
4 Jalapenos
Tabasco Chipotle
2 blikken tomatenblokjes
2 kaneelstokjes
35 gram pure chocolade
2 blikken kidneybonen in Chilisaus

Bereid de BBQ voor voor de indirecte methode, zet de DO boven de brandende briketten en fruit de fijngesneden ui en knoflook tot ze glazig zijn, voeg dan 2 theelepels chilipoeder en 1 theelepel komijn poeder toe en breng op smaak met zout en peper. Roer goed door.

Dan voeg je het gehakt toe en bakt het rul tot het mooi bruin is.

De jalapeno's en zongedroogde tomaatjes snij je fijn en voeg je samen met de overgebleven olie van de tomaten toe samen met 2 kaneelstokjes en dit breng je aan de kook.

Zodra het kookt verplaats je de DO naar de andere kant van de BBQ aan de indirecte kant en je laat het geheel anderhalf uur lekker pruttelen op 165 graden met de deksel op de BBQ, op de brandende kooltjes leg je een stuk hout om te roken, ik heb een stuk appelhout gebruikt maar je kan hier ook geweekte snippers voor gebruiken. Kijk wel uit met Mesquite hout, dit is nl erg sterk! Roer het af en toe even goed om.

Na anderhalf uur voeg je 35 gram pure chocolade toe en de kidneybonen en laat dit nog een half uurtje staan.

Haal de pan van het vuur, schep de chili op een klein bord en serveer het met nacho's, creme fraish en geraspte kaas.

Ik vond het heerlijk! Het was wel aan de pittige kant, maar ik hou daar juist wel van!

Maple Cured Bacon

Een paar maanden geleden had ik van iemand op het BBQ forum een zakje pink salt gekregen. Pink salt is een pekelzout wat nitriet bevat, en nitriet zorgt er voor dat je vlees niet bederft wanneer je aan het pekelen bent. Het pekelen duurt namelijk 7 dagen en na de 7e dag moet deze nog een dag drogen in de ijskast. Wanneer je dit doet zonder nitriet heb je kans dat je vlees bederft door bacteriën en dat wil je natuurlijk niet hebben. Ook zorgt het nitriet er voor dat de kleur van het vlees roze blijft, gebruik je het niet word varkensvlees grijs van kleur wanneer je het gaart. Het vervelende is dat pink salt in Nederland niet te krijgen is, maar alleen in Amerika. Uiteraard kan je in Nederland wel pekelzout krijgen, colorosezout, maar dit bevat maar 0,6% nitriet waar pink salt 6% nitriet bevat. Het is bij Maple Cured Bacon onmogelijk om colorosezout te gebruiken omdat de verhoudingen dan niet meer kloppen en je vlees veel te zout word. De eerste keer dat ik Maple Cured Bacon maakte was deze in 2,5 uur klaar, op 110 graden. Maar omdat ik nu de Stoker temperatuur controller heb wilde ik de bacon op een lagere temperatuur roken zodat deze meer rook op kon nemen.

Deze bacon gaat in een cure (marinade) van zeezout, pink salt, maple Syrup en maple suiker. De maple suiker heb ik vervangen door donkerbruine suiker omdat maple suiker €10,- per kilo kost en het ook met donkerbruine suiker kan.

De bacon voor ie de cure in ging

Na 7 dagen in de cure en 1 dag drogen in de koelkast zagen ze er zo uit

Op de WSM

Na 6 uur roken

Ik ben nog niet in het bezit van een behoorlijke smijmachine, maar gelukkig is een jachtvriend van mijn vader slager in Vinkeveen, dus 1 telefoontje, 2 flessen wijn en wat bacon achterlatend en hij wilde het voor me snijden. Geweldig om een vakman Maple Cured Bacon te laten proeven, want hij kende dat natuurlijk niet. Hij was erg onder de indruk!

Mooie lange plakken, iets dikker gesneden en dus ook perfect om een weave te maken. (zie bacon fatty)

Thuis alles nog even geportioneert, ik heb voorlopig weer even genoeg denk ik!

Ik ben erg blij met het resultaat, veel meer rooksmaak maar niet overheersend en op de 1 of andere manier vind ik 'm zoeter dan de eerste keer. Je verliest alleen wel wat meer vlees omdat ie er zo lang op ligt.

Tnx voor het kijken!

Caveman T-Bone

Ik wilde dit recept van Steven Raichlen een keertje proberen, leek me weer eens wat anders. Ik was vandaag bij Dammers in Abcoude om briketten te halen en heb meteen een zak houtskool meegenomen, goede kwaliteit houtskool is voor dit recept wel belangrijk. Ik heb werkelijk waar nog nooit zo'n lekkere T-Bone gegeten, alleen gekruid met zeezout en peper en de Hellfire hot sauce apart geserveerd... groente maar achterwege gelaten dit keer. De T-Bone was 400gr en ik heb 'm beide kanten 2 minuten gekoold ipv gegrild... De T-Bone was alles behalve verbrand, heerlijk sappig en precies medium!

Stoker Power

Één van de leukste gerechten om te maken blijft toch Pulled Pork. Het nadeel echter is dat het zomaar 20 uur kan duren voor het vlees de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt van 88 graden celcius waardoor het maken van zo'n groot stuk vlees ten koste gaat van je nachtrust omdat je om de 20-30 minuten de temperatuur van je bbq moet controleren en eventueel weer moet regelen.

Nu zijn hier gelukkig regelaars voor te krijgen en deze stond al een tijdje op mijn verlanglijstje. Mijn keus ging uit naar de Stoker van Rock's BBQ, vooral vanwege de mogelijkheden, zo kan ik de temperatuurregelaar aansluiten op mijn draadloze netwerk waardoor ik met mijn smartphone de bbq kan bedienen, het gaat zelfs zo ver dat ik via Twitter op de hoogte word gehouden van de temperatuur binnen de bbq en de temperatuur van het vlees.

De leukste feature is echter de software waarmee je de regelaar kunt bedienen, Stokerlog. In een grafiek kan je alles in de gaten houden en regelen, onderstaand plaatje geeft de status aan van een Pulled Pork die er op dat moment al 17 uur op lag, en uiteindelijk pas na 22 uur klaar was.

Als laatste nog een filmpje van de Stoker in actie, een koelvin is aangesloten op één van de luchtgaten onderop de smoker, deze wakkert het vuur aan indien de temperatuur te laag is. Op het filmpje is goed te zien en te horen dat de temperatuurregelaar flink aan het blazen is.

Tijd voor een update

Het is alweer veel te lang geleden dat ik m'n blog heb geupdate. Het opstarten van De Roockerij is niet gegaan zoals ik hoopte, ik kreeg de financiering niet rond en hier in de omgeving gingen 3 soortgelijke bedrijfjes op de fles, misschien toch niet het juiste moment om zoiets te gaan beginnen.

Uiteraard bbq ik natuurlijk gewoon vrolijk door en ga de aankomende tijd wat nieuwe recepten posten.

Stay tuned!